Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης μέσα από το caruso.gr περιγράφει τη διαδικασία που ακολούθησε με χρονολογική σειρά, τα διαφορετικά πειράματα που έκανε στην τελική φάση παρασκευής και τα συμπεράσματα του από όσα πέτυχαν και όσα απέτυχαν, για να φτάσει εντέλει στις κατασταλαγμένες προτάσεις του για μας.
1. Συγκομιδή της ελιάς
Ανάλογα με τη περιοχή, το υψόμετρο και το δέντρο, οι ελιές που θέλουμε να κάνουμε τσακιστές (που συνήθως είναι λαδελιές) είναι έτοιμες για συγκομιδή από τα μέσα Οκτωβρίου, έως σε κάποιες περιπτώσεις, τέλη Δεκεμβρίου. Σε πεδινές περιοχές που βρίσκονται σε απόσταση περί το δίωρο απ’ την Αθήνα, μια ασφαλής περίοδος για συγκομιδή είναι οι αρχές Νοεμβρίου , όταν ακόμη οι ελιές στο δέντρο είναι πράσινες αλλά επαρκώς γεμάτες σε σάρκα.
Για να μαζέψουμε τις ελιές χρειαζόμαστε, εκτός απ’ το δέντρο(!) μερικά ειδικά χτένια (που τα αγοράζετε σε χρωματοπωλεία έναντι λίγων €), ένα πλαστικό πανί μεγάλων διαστάσεων, για να το απλώσετε κάτω απ’ το δέντρο ώστε να τις μαζέψετε εκεί όταν πέσουν, ένα κλαδευτήρι για παν ενδεχόμενο, μια σκάλα για τα ψηλά κλαδιά και κουβάδες.
Επίσης, πολλή υπομονή και όρεξη! Και μερικά έξτρα χέρια, ειδικά παιδικά, που θα μάθουν να εκτιμούν επί τη ευκαιρία, την αξία και τον κόπο των αγροτικών εργασιών. Και θα διασκεδάσουν κιόλας, όπως κάνουν και τα δικά μου πιτσιρίκια! Υπολογίστε καμιά ώρα στη συγκομιδή για κάθε δέντρο μεσαίων διαστάσεων.
Τραβάτε με το χτένι τις ελιές προς τα κάτω, αυτές πέφτουν πάνω στο πανί μαζί με μερικά φύλλα και κλαδιά, και κάθε τόσο τις μαζεύετε απ’ το πανί και τις βάζετε σε κουβάδες ή σακούλες. Τόσο απλό ακούγεται, αλλά τη γυμναστικούλα του την έχει…
2. Καθαρισμός και διαλογή
Δεν είναι απαραίτητο να τις καθαρίσετε την ίδια μέρα που τις μαζέψατε , αλλά καλό είναι να μην αφήσετε αυτή τη διαδικασία για πάνω από 10 μέρες μετά τη συγκομιδή.
Οι κουβάδες που έχουν μαζευτεί, έχουν μαζί με τις ελιές και πολλά φύλλα, κομμάτια κλαδιών και διάφορα άλλα ξερά και χλωρά μπιρμπιλόνια που πρέπει να αφαιρεθούν. Επίσης ενδέχεται να υπάρχουν ελιές που τις έχει φάει δάκος, και κάποιες που είναι χτυπημένες ή σάπιες.
Για να τις καθαρίσετε βάζετε τον κάθε κουβά με το μισό περιεχόμενο, σε τρεχούμενο νερό και δημιουργείτε κυκλικές δίνες με ανακάτεμα, ώστε να μαζεύονται όλα τα ξερά και τα φύλλα στην επιφάνεια και να πετάτε έξω απ’ τον κουβά με το χέρι. Στη συνέχεια διαλέγετε τις καθαρές ελιές σχεδόν μία-μία με το χέρι, ξεσκαρτάροντας όσες είχαν δάκο ή δεν είναι καλές.
Εφόσον θέλετε να είναι ομοιογενή τα βαζάκια που θα φτιάξετε στο τέλος, σε αυτή τη φάση, τις χωρίζετε ανά μέγεθος. Βάζετε τρία διαφορετικά μπολ και τοποθετείτε μέσα στο καθένα, ξεχωριστά τις μεγάλες, τις μεσαίες και τις μικρές. Ιδανική εργασία για παιδί ως παιχνίδι ή για γιαγιά με υπομονή, επίσης! Γενικώς η όλη φάση έχει αρκετή ψυχοθεραπεία!
Τοποθετείτε τις καθαρές ελιές μέσα σε μεγάλους κουβάδες ή λεκάνες με νερό.
Αφού έχετε ξεχωρίσει τα μεγέθη, και εφόσον έχετε μεγάλες ελιές, θα μπορούσατε αυτές, να τις κάνετε και χαρακτές. Για να τις χαράξετε χρησιμοποιείτε ένα κοφτερό μαχαίρι ή κοπίδι και κάνετε τρεις χαραγματιές γύρω-γύρω, κατά μήκος της ελιάς και σε κλίση.
Για να τις κάνετε τσακιστές, η μέθοδος που μας βόλεψε εμάς ήταν να χρησιμοποιήσουμε ξύλο κοπής ή μια καθαρή επιφάνεια πάνω σε ξύλινο τραπέζι. Βάζαμε 5-10 ελιές κάθε φορά πάνω στο ξύλο και χρησιμοποιώντας ξύλινο σφυρί ή το βαρίδι που χτυπάμε το κρέας, τις τσακίζαμε ελέγχοντας τη δύναμη μας, ώστε να μην σπάσει το κουκούτσι. Δηλαδή σπάγαμε τη σάρκα τους ώστε να υπάρξει μια χαραγματιά συνήθως στο κέντρο, που θα επιτρέψει στο νερό και την άλμη αργότερα, να εισχωρήσουν και να αντιδράσουν με την ελιά, ώστε να την κάνουν βρώσιμη.
4. Ξεπίκρισμα
Αφού οι ελιές έχουν τσακιστεί, τις βάζετε σε λεκάνες ή κουβάδες με νερό που το αλλάζετε καθημερινά προκειμένου να φύγει η έντονη πικρίλα που έχουν. Αυτή η διαδικασία μπορεί να κρατήσει ανάλογα με τις ελιές από 7-15 μέρες. Μετά τη πρώτη εβδομάδα τις δοκιμάζετε κάθε μια-δυο μέρες και κρίνετε μόνοι σας γευστικά πότε είναι έτοιμες. Μην περιμένετε να φύγει εντελώς κάθε πικρίλα, γιατί μαζί της θα έχει φύγει και όλη η γεύση τους, η οποία εμπεριέχει το πικρό στοιχείο, ως μια απ’ τις διαστάσεις της.
5. Πάστωμα και Άλμη
Εδώ πάμε στο σημαντικότερο στάδιο της διαδικασίας, το πάστωμα, που “φτιάχνει” τις ελιές βρώσιμες και νόστιμες ή όχι, επηρεάζοντας ταυτόχρονα τη διατηρησιμότητα τους στο χρόνο.
Ξεκινάω θέτοντας ως βασικό στόχο, οι ελιές να μην είναι πολύ αλμυρές και να μείνουν τραγανές για πολύ διάστημα. Είθισται παραδοσιακά, οι τσακιστές ελιές να καταναλώνονται σε λίγους μήνες, αλλά για μένα αυτό δεν ήταν αρκετό. Ήθελα να διατηρηθούν τουλάχιστον ένα χρόνο τραγανές και νόστιμες.
Αφού διάβασα διάφορα για την παρασκευή της άλμης, διαπίστωσα πως αντί για μια σταθερή αναλογία γραμμαρίων αλατιού προς λίτρο νερού, κυριαρχούσε η χρήση ενός εμπειρικού πυκνόμετρου, χρησιμοποιώντας ένα αυγό. Βάζοντας λέει το αυγό μέσα στην άλμη θα πρέπει να επιπλέει στην επιφάνεια τόσο ώστε να εξέχει απ’ το διάλυμα κατά διαφορετικά όμως ποσοστά σε κάθε άρθρο, οπότε δεν έβγαινε άκρη. Ούτε απ’ τις αναλογίες, όπου βέβαια σημειωνόταν μπορούσες να βγάλεις συμπέρασμα, μια και είχαν πολλές διακυμάνσεις από άρθρο σε άρθρο. Όπως και οι μέθοδοι παρασκευής…
Έτσι ακολούθησα τη μόνη σίγουρη μέθοδο που ξέρω, που είναι να πειραματιστώ με διαφορετικούς τρόπους παρασκευής, αφού τους καταγράψω προσεκτικά και να αξιολογήσω εκ του αποτελέσματος.
Έφτιαξα λοιπόν 2 ειδών άλμες:
Μία με διάλυμα 125γρ. αλατιού σε 1 λίτρο νερού (12.5%) και μία με 150γρ. αλατιού (15%), προκειμένου να διαπιστώσω την διαφορετική επίδρασή τους, στο πόσο αλμυρές θα ήταν οι ελιές και πόσο θα έμεναν τραγανές 10 μήνες μετά.
Η άλμη γίνεται ανακατεύοντας καλά για 3-4 λεπτά το χοντρό αλάτι μέσα στην ανάλογη ποσότητα νερού, μέχρι να διαλυθεί πλήρως. Στα βαζάκια που είχα, έβαζα πρώτα τις ελιές και τα αρωματικά που θα περιγράψω πιο κάτω, μετά τα γέμιζα με άλμη και στο τέλος λίγο ελαιόλαδο, ώστε να αποκοπεί η επαφή του καρπού με το οξυγόνο.
Μαζί με την άλμη πρόσθεσα και μικρή ποσότητα κιτρικού οξέως (το ξυνό που λέμε στη πιάτσα), σε αναλογίες από 3.5-5 γρ. ανά 100 γρ. ελιές σε κάθε βάζο. Αυτό χρειάζεται για να δημιουργήσει όξινο περιβάλλον, ώστε ο καρπός της ελιάς να μείνει τραγανός. Θα μπορούσε να αντικατασταθεί με λίγο ξύδι που θα άλλαζε την τελική γεύση από λεμονάτη (που προτιμούσα εγώ) σε ξυδάτη. Επίσης προσέθεσα και αρωματικά: στις περισσότερες έβαλα θρούμπι, φρέσκια ρίγανη και μισό λεμόνι και σε άλλες που ήθελα να κάνω πικάντικες έβαλα μισό πορτοκάλι, δυο-τρεις σκελίδες σκόρδο, καυτερή πιπεριά (μπούκοβο) και δεντρολίβανο.
Για λόγους δοκιμής, έκανα και άλλες τέσσερις παραλλαγές:
Γ. Τις μεγάλες ελιές που ήταν μισές μαύρες μισές πράσινες, τις έκανα χαρακτές, με την ίδια άλμη 125/1000
Δ. Μεσαίες τσακιστές ελιές που τις έβαλα στο χοντρό αλάτι για 30 ώρες, τις ξέπλυνα, μετά τις έβαλα σε ξύδι για 12 ώρες, τις ξέπλυνα και μετά τις έβαλα σε λάδι.
Ε. Μεσαίες τσακιστές ελιές που τις έβαλα στο χοντρό αλάτι για 30 ώρες, τις ξέπλυνα και μετά σε νερό.
Ζ. Μεσαίες τσακιστές ελιές που τις έβαλα στο χοντρό αλάτι για 30 ώρες, και χωρίς ξέπλυμα τις έβαλα σε λάδι μαζί με ένα κομμένο λεμόνι
6. Το αποτέλεσμα των δοκιμών, 10 μήνες μετά
Οι ελιές σε άλμη (Α1,Α2, Β & Γ) ήταν έτοιμες σε 2 εβδομάδες περίπου και δοκίμαζα τις Α1 & Β, τακτικά μέσα σε όλο το δεκάμηνο. Τις υπόλοιπες τις πρωτοδοκίμασα στο πέρας του δεκαμήνου, την προηγούμενη εβδομάδα δηλαδή, γιατί αυτό ήταν το αρχικό σκεπτικό.
Σε γενικές γραμμές, η βασική επιλογή μου αποδείχτηκε σωστή κυρίως για τις Α1 και λίγο λιγότερο για τις Β (εικάζω λόγω πορτοκαλιού) με κύρια παρατήρηση προς διόρθωση για τη φετινή χρονιά, την μείωση της ποσότητας των μυρωδικών που έβαλα, σε λιγότερο απ’ το μισό. Κατά τα άλλα ήταν νόστιμες και παρέμειναν τραγανές μέχρι σήμερα. Σουξέ!
Το γεγονός ότι παρέμειναν τραγανές αποδεικνύει ότι η άλμη 125/1000 δεν έχει κανένα λόγο να γίνει 150/1000, και δοκιμάζοντας τις Α2, δεν υπήρχε κάποια διαφορά πέραν του ότι ήταν ελαφρά πιο αλμυρές, χωρίς λόγο. Άρα η Α2 επιλογή με πυκνότερη άλμη, δεν είχε λόγο ύπαρξης.
Οι Γ, δηλαδή οι μεγάλες πρασινόμαυρες ελιές που έγιναν χαρακτές, δεν άντεξαν το δεκάμηνο. Ήταν αρκετά μαλακές και άγευστες. Που σημαίνει στη πράξη ότι τις λαδελιές πρέπει κανείς να τις μαζέψει πριν αρχίσουν να μαυρίζουν όταν είναι πράσινες.
Οι επιλογές Δ, Ε και Ζ ήταν επίσης αποτυχία και το σημειώνω για να μην παρασυρθείτε να τις δοκιμάσετε, γιατί και εγώ κάπου τις διάβασα ή τις άκουσα και είπα να πειραματιστώ. Κατ’ αρχάς είναι σίγουρο ότι ήθελαν πολύ λιγότερες ώρες στο αλάτι, γιατί ήταν όλες λύσσα. Οι Δ βγήκαν οι πιο τραγανές απ’ όλες, αλλά ήταν υπερβολικά ξυδάτες και αλμυρές στη γεύση. Ίσως με λιγότερες ώρες στο αλάτι και με ελαφρύ διάλυμα ξυδιού να ήταν καλές. Οι Ε που έμειναν σε νερό μετά το αλάτι ήταν λιγότερο σκληρές και τραγανές και άγευστες, πέρα απ την αλμύρα τους. Οι Ζ που μπήκαν στο λάδι μετά το αλάτι χωρίς να ξεπλυθούν ήταν τραγανές αλλά πολύ αλμυρές με έντονη ξυνίλα απ’ το λεμόνι, δηλαδή, με μη ισορροπημένη γεύση. Αν είχαν ξεπλυθεί, φοβάμαι πως ενώ μπορεί να ήταν καλές στη γεύση δεν θα κρατούσαν τη τραγανότητά τους.
1. Αξίζει να κάνετε τις δικές σας ελιές, παρόλο που είναι πολύς κόπος. Αξίζει ακόμη περισσότερο αν η όλη διαδικασία αποτελέσει αφορμή εμπλοκής όλης της οικογένειας σε ένα κοινό στόχο.
2. Ένα δέντρο ελιάς υπερκαλύπτει 15-20 φορές, τις ποσότητες που μπορεί να φάει μια οικογένεια σε ένα χρόνο, οπότε οι ελιές σας σε ωραία βαζάκια θα γίνουν ένα πολύ ωραίο δώρο για τους φίλους σας.
3. Μαζέψτε τις λαδελιές σας απ’ το δέντρο πριν αρχίζουν οι μεγαλύτερες σε μέγεθος, να μαυρίζουν ελαφρά.
4. Δεν χρειάζεται άλμη πιο πυκνή από 125/1000 για να γίνουν νόστιμες και να διατηρηθούν τραγανές, οι τσακιστές ελιές σας.
5. Πιθανόν (θα δοκιμαστεί φέτος αυτό) μετά τον πρώτο μήνα, να μπορείτε να αντικαταστήσετε την άλμη παστώματος, με πιο ελαφρά διάλυση του 6-8%, ως άλμη διατήρησης.
6. Μη βάλετε μεγάλη ποσότητα αρωματικών γιατί υπερκαλύπτουν τη γεύση της ελιάς.
7. Το λεμόνι στην άλμη λειτουργεί καλύτερα απ’ το πορτοκάλι. Αλλά δεν χρειάζεται πάνω από ¼ λεμονιού σε κάθε βαζάκι.
e-diet.gr
ΠΗΓΗhttp://www.i-diadromi.gr/2016/08/blog-post_65.html
