Ο ΝΕΟΣ ΩΡΩΠΟΣ

Η ζύμη της μαγείας


Αλεύρι και νερό που στα χέρια μας μεταμορφώνονται σε ζύμη και ως δια μαγείας σε τροφή! Ενα ψωμί με γεύση που αλλάζει ανάλογα με τον καιρό, την υγρασία, την ποικιλία του αλεύρου και τη θερμοκρασία του νερού.

Την επιτυχία ενός ψωμιού τον πρώτο ρόλο παίζει το αλεύρι. Πριν μπούμε στη διαδικασία, φροντίζουμε να προμηθευτούμε μια ποικιλία καλής ποιότητας. Στα καταστήματα με τοπικά προ-ιόντα θα βρούμε εξαιρετικά αλεύρια, βιολογικά ή από μικρούς μύλους της επαρχίας. Η γεύση τους πραγματικά «ζυμώνει» το καλύτερο ψωμί. Καθώς σε μια φραντζόλα μπορούμε να παίξουμε με τις υφές, τα αρώματα και τις γεύσεις, καλό είναι να διαθέτουμε στο ντουλάπι μας μια ποικιλία από σταρένιο αλεύρι για ψωμί, λευκό σκληρό και μαλακό, ολικής, καλαμποκάλευρο, αλεύρι σίκαλης και κρίθινο. Για πιο πολύπλοκα αρώματα, καλό είναι να έχουμε και νιφάδες βρόμης, τριμμένο πίτουρο, ηλιόσπορους, καρύδια, αμύγδαλα, γλυκάνισο, παπαρουνόσπορο, μαυροκούκι και σουσάμι.

Φούσκωμα: Το άλφα και το ωμέγα

Μερικά ψωμιά χρειάζεται να φουσκώσουν μόνο μία φορά. Ωστόσο, το ψωμί μας θα γίνει καλύτερο όταν, αφού φουσκώσει την πρώτη φορά, το ξαναζυμώσουμε για 2-3 λεπτά.
Ενα ψωμί που δεν έχει φουσκώσει σωστά δεν πρόκειται ποτέ να ψηθεί καλά. Σε αυτήν την περίπτωση, το ζυμάρι θα καταλήξει στα σκουπίδια.
Δεν υπάρχει διαφορά ανάμεσα στην ξηρή και τη νωπή μαγιά.
Για να φουσκώσει σωστά το ψωμί, χρειάζεται ζεστασιά. Τυλίγουμε με πετσέτα το ζυμάρι για να το προστατέψουμε από τα ρεύματα και τις διαφορές θερμοκρασίας στο δωμάτιο. Το καλύτερο μέρος είναι μέσα στον φούρνο όταν είναι σβηστός το καλοκαίρι. Τον χειμώνα, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 30οC και βάζουμε μέσα το ζυμάρι αφού τον σβήσουμε, γιατί διαφορετικά θα έχουμε το αντίθετο αποτέλεσμα.

Το ψωμί ψήνεται ιδανικά στους 165-170°C στον αέρα. Υπολογίζουμε μία ώρα ανά κιλό. Το χαράζουμε και το ραντίζουμε με νερό πριν το βάλουμε στον φούρνο.
Καταλαβαίνουμε ότι το ζυμάρι έχει φουσκώσει σωστά όταν έχει τουλάχιστον διπλασιαστεί σε όγκο.
Μερικά ψωμιά χρειάζεται να φουσκώσουν μόνο μία φορά. Ωστόσο, το ψωμί μας θα γίνει καλύτερο όταν, αφού φουσκώσει την πρώτη φορά, το ξαναζυμώσουμε για 2-3 λεπτά. Ο όγκος του θα πέσει, αλλά αυτό είναι φυσικό. Το πλάθουμε σε φραντζόλα ή σε καρβέλι, το βάζουμε σε ταψάκι και το αφήνουμε να ξαναφουσκώσει πριν το ψήσουμε.

Προζύμι
Είναι «ζωντανό» και ζει για πάντα. Από το ψωμί που θα ζυμώσουμε την πρώτη φορά, κρατάμε ένα κομμάτι προζύμι στο μέγεθος πορτοκαλιού και το διατηρούμε στο ψυγείο ή την κατάψυξη. Βγάζουμε το προζύμι αποβραδίς για να επανέλθει σε θερμοκρασία δωματίου. Για 2 κιλά ψωμί χρειαζόμαστε το 1/4 σε ποσότητα προζυμιού, δηλαδή 400-500 γρ.

Συνταγή
Ανακατεύουμε με το χέρι 1 ποτήρι σκληρό ή μαλακό αλεύρι σταρένιο με μισό ποτήρι χλιαρό νερό μέχρι να γίνει μαλακό ζυμαράκι. Σκεπάζουμε με μεβράνη και το φυλάμε στον σβηστό φούρνο. Την επόμενη μέρα προσθέτουμε μισό φλιτζάνι αλεύρι και λίγο νεράκι και ξαναζυμώνουμε. Σκεπάζουμε και το φυλάμε στο φούρνο. Την τρίτη μέρα επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία. Εμφανίζονται οι πρώτες φουσκάλες. Επαναλαμβάνουμε άλλη μία μέρα και ή ζυμώνουμε ή το διατηρούμε στο ψυγείο. Αν δεν έχει φουσκώσει μέχρι την τέταρτη μέρα, το πετάμε. Προαιρετικά, μπορούμε να προσθέσουμε στο προζύμι αλάτι ή 1 κουτ. σούπας ζάχαρη.
Νερό: Πρέπει να είναι πάντα χλιαρό προς ζεστό, ωστόσο καμία συνταγή δεν μπορεί να σας δώσει την ποσότητα με ακρίβεια. Κάθε εποχή του χρόνου και κάθε αλεύρι ζητούν και άλλη ποσότητα. Αυτό είναι κάτι που το μαθαίνουμε με την πείρα, ζυμώνοντας με το χέρι. Το ζυμάρι πρέπει να είναι υγρό, μαλακό και να κολλάει ελάχιστα στα χέρια. Αν βρέξουμε το ζυμάρι και δούμε ότι σχηματίζει ένα γαλακτώδες υγρό, σημαίνει πως το ζύμωμα αρκεί.

Μυστικά για σωστό ζύμωμα
Ποτέ δεν ρίχνουμε όλο το νερό από την αρχή, αλλά λίγο λίγο, για να το απορροφά το αλεύρι. Προς το τέλος, αρκεί μόνο να βρέχουμε τα δάχτυλά μας καθώς συνεχίζουμε το ζύμωμα. Αν η ζύμη βγει νερουλή, προσθέτουμε αλεύρι. Στην αρχή ζυμώνουμε τα υλικά σε λεκάνη μέχρι να γίνουν ομογενές μείγμα και συνεχίζουμε σε αλευρωμένο πάγκο. Αν βάλουμε ξηρούς καρπούς ή αποξηραμένα φρούτα, θα τα προσθέσουμε στο δεύτερο ζύμωμα.

Κρητική γλυκοκουλούρα
Είναι ιδανική για πρωινό -ως εναλλακτική του κέικ- και ταιριάζει με όλα τα ελληνικά τυριά. Λιώνουμε 150 γρ. βούτυρο ή μαργαρίνη σε κατσαρολάκι. Διαλύουμε σε μισό φλιτζάνι χλιαρό νερό 2 φακελάκια ξηρή μαγιά ή 60 γρ. νωπή. Ανακατεύουμε σε λεκάνη 150 γρ. αλεύρι ολικής σκληρό, 150 γρ. αλεύρι ολικής μαλακό, 700 γρ. αλεύρι άσπρο, 350 γρ. ζάχαρη, 1 κουτ. γλυκού αλάτι, 1 κουτ. σούπας κάρδαμο σε σκόνη ή γλυκάνισο σε σπόρους, 2 αβγά, τη μαγιά και 200 ml ζεστό γάλα. Μόλις σχηματιστεί ένα ομογενές μείγμα, προσθέτουμε σιγά σιγά το βούτυρο ή τη μαργαρίνη, ζυμώνοντας μέχρι να ενσωματωθεί εντελώς. Θέλουμε μια μαλακή, πολύ εύπλαστη ζύμη. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε ελάχιστο ζεστό νερό, ζυμώνοντας συνεχώς. Αφήνουμε τη ζύμη σε ζεστό μέρος να φουσκώσει, την ξαναζυμώνουμε, τη βάζουμε σε βουτυρωμένο ταψάκι (διαμέτρου 30 εκατοστών), αλείφουμε με ασπράδι αβγού, σκεπάζουμε το ψωμί μέχρι να ξαναφουσκώσει και το ψήνουμε στους 175?C για μία ώρα και 10 λεπτά περίπου.

Χαρουπόψωμο
Διαλύουμε 1 φακελάκι ξηρή ή μία νωπή μαγιά σε μισό φλιτζάνι νερό. Ανακατεύουμε σε λεκάνη 500 γρ. χαρουπάλευρο, 500 γρ. αλεύρι σκληρό, λίγο αλάτι, 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και 2 κουτ. σούπας ζάχαρη καστανή.
Προσθέτουμε σιγά σιγά, ζυμώνοντας, 1 ποτήρι περίπου χλιαρό νερό. Φτιάχνουμε μια μαλακιά ζύμη, την αφήνουμε σε ζεστό μέρος να διπλασιαστεί σε όγκο, ξαναζυμώνουμε και την τοποθετούμε σε λαδωμένη φόρμα.
Σκεπάζουμε με πετσέτα και την αφήνουμε να ξαναφουσκώσει. Τη χαράζουμε, ραντίζουμε με νερό και ψήνουμε στους 175°C για μία ώρα.

Ζύμη για τάρτα
Για να γίνει τραγανή, απαιτείται να σεβαστούμε τα μυστικά της:
Το βούτυρο και το νερό πρέπει να είναι παγωμένα, όπως και ο πάγκος πάνω στον οποίο ζυμώνουμε. (Μια σακούλα με παγάκια θα βοηθήσει). Δεν χρειάζεται πολύ ζύμωμα. Ανακατεύουμε γρήγορα τα υλικά μας.
Βάζουμε στον κρύο πάγκο 250 γρ. αλεύρι μαλακό μαζί με 1 κουτ. γλυκού αλάτι και 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη. Κάνουμε στη μέση μια λακκουβίτσα και προσθέτουμε 150 γρ. κρύο βούτυρο σε κυβάκια, 1 αβγό και 1-2 κουτ.σούπας κρύο γάλα. Τρίβουμε σιγά σιγά με τα χέρια το βούτυρο με το αλεύρι και ζυμώνουμε γρήγορα μέχρι να γίνει το μείγμα ομογενές. Η ζύμη αυτή δεν αποκτά ποτέ ελαστικότητα, αλλά τρίβεται και διαλύεται. Την κάνουμε μπάλα, την τυλίγουμε σε διαφανή μεμβράνη και την αφήνουμε για μισή ώρα στο ψυγείο. Στη συνέχεια, την ανοίγουμε σε χοντρό φύλλο. Αν μας κοπεί η ζύμη, μπορούμε να την απλώσουμε με τα χέρια σε βουτυρωμένη ταρτιέρα, ενώνοντάς την κομματάκι κομματάκι, για να έχει τελικά το ίδιο πάχος. Αν κάνουμε γλυκιά τάρτα, προσθέτουμε στη ζύμη 2-3 κουτ. σούπας ζάχαρη άχνη. Μπορούμε να διατηρήσουμε τη ζύμη της τάρτας στην κατάψυξη για 1 μήνα και πλέον.

Σχετικά με το ψήσιμο
Το ψωμί ψήνεται ιδανικά στους 165-170°C στον αέρα. Υπολογίζουμε μία ώρα ανά κιλό. Το χαράζουμε και το ραντίζουμε με νερό πριν το βάλουμε στον φούρνο. Δέκα λεπτά πριν το ξεφουρνίσουμε, το ραντίζουμε πάλι για να κάνει τραγανή κόρα.

Μια απλή συνταγή
Διαλύουμε καλά 1 φακελάκι μαγιά σε μισό φλιτζάνι χλιαρό νερό. Βάζουμε σε λεκάνη 500 γρ. σταρένιο αλεύρι και προσθέτουμε τη μαγιά, 1 κουτ. γλυκού αλάτι, 1 κουτ. γλυκού μέλι, 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και λίγο λίγο χλιαρό προς ζεστό νερό. Ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί μια ελαστική, μαλακιά ζύμη και την αφήνουμε σε λεκάνη σκεπασμένη να ανέβει. Μόλις διπλασιαστεί σε όγκο, την ξαναζυμώνουμε για 1-2 λεπτά, την ξανασκεπάζουμε και, μόλις ξαναφουσκώσει, την ψήνουμε σε ταψάκι στους 175°C στον αέρα για 50 λεπτά περίπου.

Τηγανοκουλούρες
Από το ζυμάρι του ψωμιού κρατάμε 2-3 μπαλίτσες και τις πιέζουμε με το χέρι μέχρι να ανοίξουν σε χοντρές κρέπες (ύψους 1 εκ. περίπου). Τις τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσουν. Στραγγίζουμε και τις τρώμε σκέτες, με μέλι και κανέλα, με φέτα ή γραβιέρα. Μπορούμε να ζυμώσουμε τα πιτάκια με θρυμματισμένη φέτα πριν τα τηγανίσουμε. Ζυμώσαμε την προηγουμένη; Κρατάμε τις μπαλίτσες να τις τηγανίσουμε για πρωινό!

Το ψωμί στον κόσμο
Ο αραβικός κόσμος φημίζεται για το άζυμο ψωμί του, οι Ρώσοι για το δικό τους με ξινό προζύμι, παπαρουνόσπορο και ξηρούς καρπούς, η εβραϊκή παράδοση για το στρογγυλό bagel (που ζυμώνεται πάνω σε ξύλο, βράζεται και στη συνέχεια ψήνεται), οι Γάλλοι για την μπαγκέτα, οι Τούρκοι για το εκμέκ, όπως ονομάζουν το μαλακό λευκό ψωμί τους. Βέβαια, η μπαγκέτα, το bagel και η αραβική πίτα απαιτούν και την επιδεξιότητα του φούρναρη.

Τυρόψωμο
Διαλύουμε με τα δάχτυλα 1 φακελάκι ξηρή ή μία συσκευασία νωπή μαγιά με λίγο χλιαρό νερό σε λεκάνη μέχρι να διαλυθεί εντελώς. Προσθέτουμε 500 γρ. αλεύρι για ζυμωτό ψωμί, 200 γρ. άσπρο αλεύρι, λίγο αλάτι, 1 αβγό και μισό ποτήρι ελαιόλαδο. Ρίχνουμε σιγά σιγά χλιαρό γάλα, ζυμώνοντας μέχρι να πάρουμε μια πολύ μαλακιά και εύπλαστη ζύμη που δεν κολλάει στα δάχτυλα. Κάνουμε τη ζύμη μπάλα, τη σκεπάζουμε με πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος. Μόλις φουσκώσει, την ανοίγουμε με πλάστη σε χοντρό φύλλο και στη μέση σκορπάμε σε ευθεία γραμμή 300 γρ. φέτα σπασμένη, 2 κουτ. γλυκού ρίγανη και 1 κουτ. γλυκού γλυκάνισο. Τυλίγουμε τη ζύμη σε ρολό και την τοποθετούμε σε λαδωμένο ταψάκι. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με δεντρολίβανο και αφήνουμε το ταψί στον σβηστό φούρνο μέχρι να ξαναφουσκώσει το φραντζολάκι. Ψήνουμε το τυρόψωμο στους 170°C για μία ώρα περίπου.

Ελιόψωμο
Διαλύουμε με τα χέρια 1 φακελάκι ξηρή ή μία συσκευασία νωπή μαγιά σε πλαστική λεκάνη. Προσθέτουμε 500 γρ. αλεύρι άσπρο, 500 γρ. αλεύρι ολικής, μισό φλ. ελαιόλαδο και λίγο αλάτι και ρίχνουμε σιγά σιγά μισό λίτρο χλιαρό νερό. Ζυμώνουμε μέχρι να κολλάει η ζύμη ελαφρώς στα δάχτυλά μας. Πλάθουμε μια μπαλίτσα, τη σκεπάζουμε με πετσέτα και την αφήνουμε να φουσκώσει. Μόλις διπλασιαστεί, ξαναπλάθουμε προσθέτοντας 1½ φλιτζάνι ελιές χωρίς κουκούτσι και 2 κουτ. γλυκού ρίγανη. Στρώνουμε τη ζύμη σε λαδωμένο ταψάκι σε μια λεπτή στρώση. Χαράζουμε το ψωμί «μπακλαβαδωτά», το αλείφουμε με μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με δεντρολίβανο και σκεπάζουμε. Το αφήνουμε να φουσκώσει και ψήνουμε για 45 λεπτά στους 160°C σε ζεστό φούρνο.

Εύκολη «μπουγάτσα» Πελοποννήσου
Λαδώνουμε ένα ταψάκι 32 εκατοστών και το πασπαλίζουμε με σουσάμι. Τρίβουμε με τα δάχτυλα 700 γρ. αλεύρι σκληρό σε λεκάνη με 300 ml ελαιόλαδο. Προσθέτουμε 100 ml κρασί λευκό, 200 γρ. ζάχαρη, ½ κουτ. γλυκού γαρίφαλο, 1 κουτ. γλυκού κανέλα και 2/3 από 1 κουτ. γλυκού σόδα διαλυμένη μέσα σε 5 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού. Ζυμώνουμε μέχρι να ενωθούν καλά τα υλικά και απλώνουμε τη ζύμη στο ταψί. Πασπαλίζουμε με σουσάμι, το πιέζουμε ελαφρώς να ενσωματωθεί και ψήνουμε στους 200°C σε προθερμασμένο φούρνο.

Μπομπότα
Διαλύουμε σε μισό φλιτζάνι χλιαρό νερό μία νωπή ή 1 φακελάκι ξερή μαγιά. Βάζουμε σε λεκάνη 500 γρ. αλεύρι καλαμποκίσιο και μισό λίτρο ζεστό νερό. Ανακατεύουμε και μόλις γίνει χλιαρό, προσθέτουμε 500 γρ. αλεύρι άσπρο, τη μαγιά, 2 κουτ. γλυκού αλάτι, 1 κουτ. σούπας μέλι, ξύσμα από μισό πορτοκάλι και προαιρετικά 100 γρ. σταφίδες. Ζυμώνουμε προσθέτοντας λίγο λίγο χλιαρό νερό αν χρειαστεί. Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει, την απλώνουμε σε ταψί, τη λαδώνουμε, χαράζουμε σε κομμάτια, πασπαλίζουμε με σουσάμι, σκεπάζουμε και την αφήνουμε να ξαναφουσκώσει. Ψήνουμε σε ζεστό φούρνο στους 175°C για μία ώρα.

Λαδένια, η ελληνική πίτσα
Ετοιμάζουμε τη ζύμη: Διαλύουμε σε μισό φλιτζάνι χλιαρό νερό μία νωπή ή 1 φακελάκι ξηρή μαγιά. Ρίχνουμε σε λεκάνη 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κάνουμε στη μέση μια λακκουβίτσα και προσθέτουμε τη μαγιά, 1 φλιτζάνι χλιαρό νερό, λίγο αλάτι και 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο. Ζυμώνουμε μια μαλακιά ζύμη και την αφήνουμε σκεπασμένη να διπλασιαστεί σε όγκο. Ξαναζυμώνουμε και την απλώνουμε σε λαδωμένο ταψί. Από πάνω βάζουμε υλικά της αρεσκείας μας, όπως ντομάτα, κρεμμύδι, ρίγανη, ξινομυζήθρα, κασέρι, ελιές, ελαιόλαδο, κάππαρη.

Πηγή http://www.womenonly.gr